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利丰面粉的种类有很多种,是如何分类的?

发布日期:2018-10-22 编辑: 点击:

利丰面粉的种类有很多种,根据面粉是如何磨制的来分类:

头磨面粉

头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉,这种面粉的抽粉率为100%。关于抽粉率或者出粉率( Extraction rate有两种不同的含义,一种是指面粉占小麦重量的比例,另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100%,就是采用的后一种含义,每100kg小麦,去除麸皮和胚芽,可以磨制72kg面粉,其余的28kg通常被用于加工成饲料,这就意味着抽粉率为100%。(我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”,而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”,以表示区别)

特级面粉

特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的,是较纯、等级较高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别,特等特级面粉( Fancy patent flour)和一等特级面粉( First patent flour是用软质小麦磨制的,用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60%,一等特级面粉为60-70%。硬质小麦磨制的精特级面粉( Shortpatent flour则被认为是蕞佳的面包面粉,抽粉率为70-80%,中特级面粉( Mediumpatent)抽粉率为80-90%,也非常适合于制作面包,普通特级面粉( Long patentfour)为90-95%。具体使用哪一种面粉要看哪种合适,盲目追求面粉的等级是没有意义的。

清粉

头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的,因此清粉的颜色比上述几种面粉深些。特级清粉( Fancy clear flour是由软质小麦磨制的,由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的,面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用,比如与黑麦面粉混合,以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高,颜色深,一般不用于加工食品。

混合面粉

由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。译注:以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系,各国的分类体系是不同的,然而,基本的分类原理是一样的,即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。另外,还可以根据面粉的应用范围来分类。

利丰面粉


蛋糕粉

面筋含量较低,用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻,颜色洁白。在本文中,如果不特别说明,所有涉及面粉的地方,都指为漂白面粉。

糕点粉

面筋含量比较低,稍高于蛋糕粉,是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。

通用面粉

通用面粉是由几种硬质小麦 面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用,面筋含量适中,能够制作多种烘焙食品。

高 筋粉

由硬质小麦磨制,面筋含量高。可以与其它低面筋 面粉混合使用,也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋 粉不像清粉那样,会使产品的颜色变深。


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